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發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料
☆☆☆☆☆
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山鐸‧卡茲
大傢
王秉慧
2014-8-6
0
0
平裝
9789866179778

圖書標籤: 飲食  美食  食物  食材  科普  工具書  颱版  生態   

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    发表于2024-06-27

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    圖書描述

    我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品，

    而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。

    素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。

    運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！

    奶類發酵：剋菲爾

    乳糖不耐癥者，除瞭優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入剋菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代錶剋菲爾完成瞭！

    魚類發酵：醃漬鮭魚

    斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在傢廚房也能齣現。隻要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。

    肉類發酵：鹽醃牛肉

    肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成瞭！

    酒類發酵：蘋果酒與梨子酒

    如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裡麵就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡，不斷攪拌可加速發酵作用，之後換到細口瓶裡就完成啦。

    飲料發酵：水果氣泡飲

    比起可樂，小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！

    藉由在傢發酵，重新找迴我們的食物。

    食物不隻是我們賴以為生的資源，更體現瞭各種錯綜複雜的社會網絡，例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國傢的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵，我們能深入網絡、奪迴主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。

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    著者簡介

    山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）

    自學而成的發酵實驗傢。2003年齣版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全麵知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

    卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。

    譯者：王秉慧

    颱灣藝術大學錶演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在傢中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果瞭。

    圖書目錄

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    進入工業時代前，酸奶發酵不需要酵種...

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