目录
山珍海味类
一 金丝燕菜卷
二 通天官燕
三 四喜燕菜
四 百鸟拌冷燕
五 扒黄肉翅
六 鹅眉鱼翅
七 桃锤扒鱼翅
八 沙锅鱼翅
九 干火靠鱼翅
一○ 清汤金鱼翅
一一 红油鱼翅
一二 三丝鱼翅
一三 卷筒兰花翅
一四 宝鸭藏翅
一五 云腿扒熊掌
一六 蒜子烧象鼻
一七 高汤银耳
一八 明月银耳汤
一九 氽银耳乌龙汤
二○ 茉莉银耳
二一 虾子烧广肚
二二 龙菊广肚
二三 乌龙扒广肚
二四 烧炸广肚
二五 烧鸡脯广肚
二六 糟烩广肚蛋白
二七 山东海参
二八 沙锅猪婆参
二九 葱扒大乌参
三○ 胡辣海参汤
三一 乌龙藏猪
三二 虾子烧海参
三三 乌龙吐珠
三四 清烩海参片
三五 干贝扒猩唇
三六 锅煽鲍鱼盒
三七 扒龙须鲍鱼
三八 彩霞烤网鲍
三九 鸡油网鲍菜心
四○ 麻酱紫鲍
四一 原汁鲍鱼
四二 云腿扒猴头
四三 沙锅凤脯头蘑
四四 纱窗明月汤
四五 翠杆蛇皮
四六 瓤凤茸竹荪汤
四七 四丝干贝
四八 红烧干贝
四九 干贝肚块
五○ 油爆鲜贝
五一 盐爆鲜贝
五二 清蒸鲜贝
五三 白烩鲜贝
五四 红扒鱼唇
五五 海红鱼唇
五六 沙锅糟蛋鱼唇
五七 蟹黄扒鱼唇
五八 烩酸辣鱼唇
五九 鱼骨白烧海参
六○ 烩鱼骨两丁
六一 红烧龙鱼肠
六二 奶汤龙鱼肠
六三 双色鱿鱼卷
六四 盐爆鱿鱼卷
六五 烩鱿鱼丝
六六 沙锅鱿鱼鸡脯
六七 沙锅趸皮
六八 白扒趸皮
六九 红烧趸皮
七○ 炸蛎黄
七一 锅煽海蛎子
七二 烩海蛎子盖韭
七三 盐爆海肠子
七四 盖韭炒海肠子
七五 烩海肠子
七六 螺衣凤片
七七 爆炒螺肫
七八 青韭炒蛏子
七九 雪片蛏子
八○ 木樨蚬子
八一 水炒鸡蛋蛤仁
八二 盖韭炒青蛤
八三 野参群鲜汤
野味类
八四 清汤鹿尾
八五 云腿扒鹿尾
八六 御府鹿尾
八七 烤鹿方
八八 金华扒驼峰
八九 红烧哈什蟆
九○ 五香哈什蟆腿
九一 火腿扒鹿膝
九二 沙锅鹿膝
九三 清汤鹿膝
九四 炒山鸡片雪菜
九五 结汁山鸡
九六 五香焖铁雀
九七 炸铁雀
九八 御酱铁雀
九九 网油烤飞龙
一○○ 清炖飞龙
一○一 清汤飞龙
一○一 芙蓉飞龙
一○三 酥炸大雁
一○四 炸松仁犴鼻
一○五 红烧犴鼻
一○六 烤兔肉
一○七 黄酒焖兔
一○八 脆皮鸽
一○九 口蘑蒸乳鸽
一一○ 白鸽归巢
一一一 炒头脯
鱼类
一一二 清蒸加吉鱼
一一三 珍珠加吉鱼
一一四 清蒸潘鱼
一一五 酱汁鱼
一一六 拖煎黄鱼
一一七 糟熘鱼片
一一八侉炖目鱼
一一九 干烧目鱼中段
一二○ 醋椒活鱼
一二一 家常熬黄鱼
一二二 脱骨桂鱼
一一三 煎桂鱼盒
一二四 糖醋大码鱼
一二五 云腿三片鱼
一二六 抓炒鱼条
一二七 煎瓤桂鱼
一二八 鲜莲鱼丁
一二九 浪花桂鱼
一三○ 卷筒桂鱼
一三一 油泼活鱼
一三二 卷龙顶凤
一三三 恰乌鱼蛋
一三四 赛螃蟹
一三五 红烧鼋鱼
一三六 清炖鼋鱼
一三七 盖韭炒桃花骚
一三八 干爆斗鱼
一三九 糖醋鲤鱼
一四○ 清蒸活鱼卷
一四一 锅煽银鱼
一四二 糟熘三白
一四三 烤桂鱼扇
一四四 富贵鱼
一四五 青蛤氽鲫鱼
一四六 浇汁鳝片
一四七 明月青龙段
一四八 炒鳝鱼丝
一四九 沙锅鱼头
一五○ 干烂鱼片
一五一 逢年烧鱼
一五一 茄汁鱼腐
一五三 辣鱼粉皮
一五四 果汁桂鱼卷
一五五 炸芝麻鱼条
一五六 清蒸鼋鱼
一五七 烧桂鱼扣
一五八 白扒裙边
一五九 红烧活鱼片
一六○ 油爆鱼肝丁
虾蟹类
一六一 盘龙珍珠
一六二 炸烹大虾
一六三 清蒸鲜虾
一六四 糖炒虾瓣
一六五 棒棒凤尾虾
一六六 油焖大虾
一六七 雪花虾片
一六八 炸月光饼
一六九 清炒虾仁
一七○ 西法板虾
一七一 煎虾饼
一七二 烩虾仁
一七三 干烂虾仁
一七四 炸琵琶虾
一七五 锦绣龙虾
一七六 空心虾脯
一七七 炸虾铃
一七八 炝活虾
一七九 金鱼虾
一八○ 炸海蟹
一八一 炸瓤海蟹盖
一八二 炸熘紫蟹
一八三 紫蟹菊花涮鱼锅
鸭类
一八四 脱骨半素鸭
一八五 冬菜烤鸭
一八六 酒蒸鸭子
一八七 御府鸭块
一八八 干火靠鸭子
一八九 水晶鸭子
一九○ 三夹鸭子
一九一 柴把鸭子
一九二 云腿扒鸭
一九三 炸芙蓉鸭条
一九四 烩鸭丁油皮
一九五 网油爆鸭子
一九六 清炸鸭肫
一九七 糟蒸鸭肝
一九八 香酥鸭子
一九九 碧桃酥鸭
二○○ 烩鸭四宝
一○一 油爆鸭丁
二○一 掌上明珠
二○三 氽银耳鸭舌
二○四 炒烧鸭丝掐菜
二○五 万子酥鸭
二○六 冬菜扒鸭
二○七 明月宝鸭
鸡类
二○八 沙锅鸡
二○九 炖口蘑龙凤球
二一○ 玉棍鸡
二一一 担担鸡
一一二 干爆鸡丁
一一三 酱爆鸡丁
二一四 烩两鸡丝
二一五 生菜扒鸡腿
二一六 纸包鸡
二一七 油淋鸡
二一八 酱爆熏鸡
二一九 冬菜烤鸡
二二○ 鲜莲鸡丁
二二一 姜芽鸡片
二二二 炒生鸡丝
二二三 烩鸡糕
二二四 炸鸡锤
二二五 蜂窝鸡
二二六 荷花鸡柳
二二七 鸡里蹦
二二八 锅煽鸡
二二九 浇油鸡
二三○ 油泼鸡
二三一 油冲鸡脯
二三二 炸八块
二三三 香榧焖鸡脯
二三四 苹果鸡
二三五 抓炒鸡丝
二三六 荷叶米粉鸡
二三七 炸鸡椒
二三八 苦芽炒鸡丝
二三九 宝镜鸡盒
二四○ 冬虫草焖鸡块
二四一 果汁全鸡
二四二 松子全鸡
二四三 奎元炖鸡
二四四 草菇蒸鸡
二四五 茄汁煎鸡脯
二四六 炒芙蓉鸡片
二四七 野参母鸡棒
猪肉类
二四八 桂花肘棒
二四九 炸金钩棒
二五○ 雪梨肘棒
二五一 椒盐肘子
二五二 冰糖肘子
二五三 砂仁肘子
二五四 糊皮肘子
二五五 螺炖肘花
二五六 清炸里脊
二五七 花棍里脊
二五八 双烤肉
二五九 炸松子里脊卷
二六○ 炒碧桃里脊
二六一 炒腰果里脊
二六二 水煸七星里脊
二六三 清蒸火方
二六四 山东丸子
二六五 大蹄扒海参
二六六 勺里拌加烂蒜
二六七 凉冻绿豆肘
二六八 马莲肉
二六九 锅煽腰盒
二七○ 油爆双脆
二七一 九转肥肠
二七二 金缸肥肠
二七三 炸肉骨碌烹
二七四 烩肥肠加烂蒜
二七五 番茄腰柳
二七六 锅烧小蹄膀
二七七 肝糕汤
二七八 过油肉
二七九 炒木樨肉
二八○ 油爆肉丁
二八一 沙锅炖吊子
二八二 荠菜肉卷
二八三 紫桂焖大排
二八四 红烧肉
二八五 夜香猪柳
二八六 噜苏腰花
二八七 网油椿榻
二八八 炸佛手通脊
二八九 苏造丸子
二九○ 烩管廷脊髓
二九一 酱爆肉丁
牛羊肉类
二九二 沙锅牛尾
二九三 沙锅散丹
二九四 云腿油卤牛头
二九五 红烧牛鞭
二九六 盐爆散丹
二九七 烩银丝
二九八 煨牛肉
二九九 扒海羊
三○○ 烧羊肉
三○一 红扒牛蹄筋
三○二 瓤牛尾
三○三 蒜子牛蹄黄
蛋品蔬菜类
三○四 虎皮鸽蛋
三○五 象眼鸽蛋
三○六 雪里藏珠
三○七 炸熘松花蛋
三○八 熘黄菜
三○九 荷包鸡蛋菜苔
三一○ 云片鸽蛋
三一一 香蕉锅炸
三一一 干烧冬笋
三一三 虾子烧冬笋
三一四 彩霞烧冬笋
三一五 糟煨冬笋
三一六 清汤龙须菜
三一七 鸡油龙须菜
三一八 扒龙须双菜
三一九 云丝瓤龙须
三二○ 锅爆龙须
三二一 鲜蘑盖菜心
三二二 奶汤茭白
三二三 虾子茭白
三二四 糟煨蒲菜
三二五 鲜蘑烧扁豆
三二六 铁素四色球
三二七 玉树花园
三二八 花菇全素
三二九 松子香菇
三三○ 钳子米芹黄
三三一 翡翠羹
三三一 干煸鲜蘑
三三三 鸡油炒蚕豆
三三四 珊瑚豌豆
三三五 干煎瓤青红椒
三三六 冬瓜盅
三三七 瓤菜花
三三八 烹掐菜
三三九 菱米焖鸭腰扁豆
三四○ 鸡粥鲜桃仁
三四一 沙锅白菜
三四二 扒脊髓菜心
三四三 奶油扒菜心
三四四 栗子烧白菜
甜菜类
三四五 桂花山药托
三四六 糖熘山药
三四七 炒三泥
三四八 蜜三果
三四九 冰糖莲子
三五○ 蜜汁山药
三五一 蜜汁金枣莲子
三五二 雪山樱桃
三五三 核桃酪
三五四 蜜露西瓜
三五五 江米梨
三五六 八宝银瓜
三五七 冰糖哈什蟆油
三五八 薏米西米羹
三五九 冰糖葛仙米
三六○ 杏仁豆腐
三六一 拔丝葡萄
三六二 琥珀莲子
三六三 拔丝金银卷
三六四 冰糖桂圆莲子
其它类
三六五 酸菜火锅
三六六 什锦火锅
三六七 什锦一品蓝子
三六八 一品锅
三六九 沙锅豆腐
三七○ 锅爆豆腐
三七一 荷花莲蓬豆腐
三七二 八宝豆腐箱
三七三 姜豆腐
三七四 油泼瓤豆腐角
三七五 香椿煎豆腐
三七六 烫豆腐
三七七 渡面筋
三七八 松子豆腐
三七九烩割嗉
冷菜类
三八○ 风桂花里脊
三八一 风活鲤鱼
三八二 风鸭
三八三 五香鱼
三八四 熏青鱼
三八五 番茄鱼条
三八六 葱椒鱼条
三八七 酥鲫鱼
三八八 炝青蛤
三八九 香糟鸭子
三九○ 五香酱鸭
三九一 红花鸭子
三九二 碧桃鸭卷
三九三 盐水鸭腰
三九四 山东烧鸡
三九五 茉莉花薰鸡
三九六 盐水白鸡
三九七 三丝拌洋粉
三九八 拌鸡丝粉皮
三九九 羊糕
四○○ 油爆青虾
四○一 面酱拌牛舌
四○二 蟹肉卷
四○三 桂花猪肚
四○四 罗汉肚
四○五 松子鸡丁
四○六 蛋皮肉卷
四○七 清酱肉
四○八 怪味白肉
四○九 陈皮牛肉
四一○ 叉烧肉
四一一 烤酱豆腐肉
四一二 熏里脊肠
四一三 双色蛋肠
四一四 粉肠
四一五 油浸咸鱼
四一六 酒醉冬笋
四一七 姜汁扁豆
四一八 番茄菜卷
四一九 辣白菜
四二○ 珊瑚白菜
四二一 海米芹黄
四二二 芥末墩儿
四二三 烤麸
四二四 素鸡
四二五 火靠素排骨
四二六 素卷肘
四二七 素酱肉
四二八 香辣鸡丁
四二九 花生粘
四三○ 琥珀桃仁
四三一 紫菜卷
四三二 凤尾青笋
面点类
四三三 家常面
四三四 抻面
四三五 拌汤面
四三六 御府汤面
四三七 肉丁鱼子干炸酱面
四三八 温拌面
四三九 荷花酥
四四○ 酥盒子
四四一 核桃酥
四四二 枣泥白玉兔
四四三 冬菜肉末酥卷
四四四 一品烧饼
四四五 炸羊尾
四四六 天津包子
四四七 山东包子
四四八 三鲜棉花蒸饺
四四九 五色蒸饺
四五○ 蛋黄烧麦
四五一 小麻花
四五二 水果酥塔
四五三 咖喱酥饺
四五四 海棠酥
四五五 煎虾酥盒
四五六 萨其玛
四五七 芙蓉糕
四五八 奶油炸糕
四五九 蒸黄糕
四六○ 方脯
四六一 鲜奶糕
四六二 莲子糕
四六三 炸春卷
四六四 萝卜丝饼
四六五 清油饼
附：面点馅制法
一 猪肉馅
二 三鲜馅
三 五仁酥馅
四 麻蓉馅
五 豆沙馅
六 枣泥馅
干货原料与珍品加工方法
一 燕菜
二 鱼翅
三 海参
四 鱼肚
五 熊掌
六 鱿鱼
七 蹄筋
八 趸皮
九 龙鱼肠
十 干贝
十一 海米
十二 香菇
十三 猴头蘑
十四 象鼻子
十五 鹿尾
十六 鹿膝
山东菜常用调料简介
葱姜油
花椒油
葱椒
辣椒油
毛姜水
花椒水
茵陈酒
糖色
香糟酒
腌花椒
葱
鲜姜
大蒜
青蒜
香菜
药料
五香料
汤的制法
一 五香酱汤
二 红卤汤
三 清汤
四 奶汤
宴会菜单
全鹿席
宴会菜单（春）
宴会菜单（夏）
宴会菜单（秋）
宴会菜单（冬）
鸡蛋席
全猪便席
满汉酒席
老年人便宴
山东地区便宴
· · · · · · (收起)