緒論
一、凍乾食品的特點
二、國內外凍乾食品發展概況
三、我國凍乾食品發展前景
第一章 食品物料的凍結
第一節 水溶液的凍結
一、水的凍結
二、水溶液的凍結
第二節 食品的凍結
一、食品的凍結點
二、食品的共晶點與共熔點
三、食品水分凍結率
四、冷凍麯綫和最大冰晶生成帶
五、晶核在食品凍結中的作用
第三節 凍結對食品結構的影響
一、固態食品的凍結
二、液態食品的凍結
第二章 冷凍乾燥
第一節 升華乾燥的基本原理
一、水的三相點
二、升華的基本條件
三、升華乾燥的必要條件
第二節 凍乾過程的一般描述
一、升華界麵
二、凍乾層的結構
三、升華乾燥中的傳熱與傳質
四、升華乾燥的形式
五、凍乾麯綫
六、塌陷
七、解析乾燥
第三節 凍乾數學模型分析
一、升華乾燥數學模型
二、乾燥室壓強對λ和D′的影響
第四節 降低凍乾能耗的研究
一、物性參數和過程參數的研究
二、凍乾過程模型的研究
三、過程操作和控製的研究
第三章 食品凍乾工藝
第一節 食品凍乾前的預處理
一、固態食品
二、液態食品
第二節 食品凍乾工藝條件
一、凍乾機的裝載量
二、乾燥溫度
第三節 凍乾果蔬
一、凍乾蘑菇
二、凍乾大蒜粉
三、凍乾蘆筍
四、凍乾鬍蘿蔔
第四節 凍乾牛肉
一、影響凍乾牛肉質量的主要因素
二、凍乾生牛肉片
三、凍乾熟牛肉片
四、賦形劑的使用
第五節 凍乾速溶咖啡
一、速溶咖啡的品質指標
二、有關濃縮液冷凍的幾項專利
三、冷凍速率和提取液濃度對咖啡質量的影響
四、冷凍及凍乾條件對咖啡質量的影響的定量研究
第六節 凍乾速溶茶
一、茶液共熔點的測定
二、茶液凍乾麯綫的確定
三、茶液濃度對凍乾時間的影響
四、茶液的最佳凍乾厚度
五、操作壓力對凍乾時間的影響
第七節 凍乾魚片
一、生産工藝流程
二、凍乾魚片質量
第四章 凍乾食品的品質
第一節 凍乾食品的感官品質
一、凍乾食品的復水能力
二、凍乾食品的風味、色澤與質構
三、凍乾食品的體積質量
第二節 凍乾食品的營養品質
一、脫水食品營養成分損失動力學
二、脫水對蛋白質、氨基酸的影響
三、脫水對維生素的影響
第五章 凍乾食品的包裝與貯存
第一節 凍乾食品的水分含量與品質變化
一、凍乾食品殘留水分量
二、凍乾食品的吸濕性
三、水分含量對凍乾食品品質的影響
第二節 凍乾食品的氧化
一、凍乾食品中脂肪的氧化
二、凍乾食品中類鬍蘿蔔素的氧化
三 預防凍乾食品氧化變質的措施
第三節 凍乾食品中的微生物
第四節 凍乾食品的包裝
一、乾燥後處理
二、凍乾食品的包裝材料
三、包裝前壓縮
四、對包裝室的要求
第六章 凍乾食品生産設備
第一節 凍結方法及裝置
一、形成多孔塊狀的高真空瞬間速凍設備
二、流化床凍結器
三、液體氟利昂冷凍器
四、液氮冷凍裝置
第二節 乾燥室
一、擱闆
二、料盤
第三節 加熱係統
一、傳導加熱
二、輻射及微波加熱
第四節 真空裝置
一、機械真空泵
二、蒸汽噴射泵
第五節 水蒸氣凝結器
一、對水蒸氣凝結器的要求
二、水蒸氣凝結器的結構型式
第六節 乾燥設備
一、間歇式冷凍乾燥設備
二、連續式冷凍乾燥機
附錄：
附錄一 脫水大蒜技術要求（ISO5560：1997）
附錄二 脫水洋蔥技術要求（ISO 5559：1995）
主要參考文獻
· · · · · · (收起)